Himbeer-Cranberry-Gewürzkäsekuchen

Käsekuchen gehören zu den Dessertklassikern, die Ihnen sofort ein Lächeln ins Gesicht zaubern! Dorie Greenspan bringt dieses klassische Dessert auf das nächste Level, indem sie für das ultimative Urlaubsflair Gewürzkekse in Kruste und Füllung einarbeitet. Nach BAKING CHEZ MOI, (c) 2014 von Dorie Greenspan. Reproduziert mit Erlaubnis von Houghton Mifflin Harcourt. Alle Rechte vorbehalten.

Anleitung

Kruste
1.    Eine 23-25 cm große Springform mit Butter einfetten. Die Form sollte 7 cm hoch sein. Wickeln Sie den Boden der Pfanne doppelt in Alufolie: Machen Sie dazu mit zwei Stücken Folie ein Kreuz, stellen Sie dann die Form in die Mitte und wickeln Sie sie ein. Die Folie sollte so hoch wie möglich reichen und so dicht wie möglich sein – damit möglichst kein Wasser eindringen kann. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier oder Folie aus.

Brechen Sie die Kekse auf, geben Sie sie (portionsweise) in eine Küchenmaschine oder einen Mixer und lassen Sie sie schwirren bis sie zerbröselt und zerkleinert sind. (Alternativ können Sie die Kekse auch in eine Plastiktüte stecken und mit einem Nudelholz zerdrücken). Für die Kruste benötigen Sie 175 Gramm Krümel. Heben Sie die restlichen Krümel für den Kuchen und die Dekoration auf.
Mischen Sie Krümel, Zucker und Salz in einer mittelgroßen Schüssel, gießen Sie die geschmolzene Butter darüber und vermischen Sie alles mit einer Gabel oder mit den Fingerspitzen, bis die Masse überall gleichmäßig feucht ist. Stülpen Sie die Masse in die Form und drücken Sie sie so gleichmäßig wie möglich am Boden und an den Seiten an. Die Krümel sollten an den Seiten möglichst bis zur Hälfte oder sogar noch etwas höher hinausragen, aber die Kruste muss nicht ganz perfekt sein. Mindestens 15 Minuten einfrieren.

Den Ofen auf 180°C vorheizen und ein Rost mittig einschieben.
2.    Die Springform auf das ausgelegte Backblech stellen und die Kruste 10 Minuten backen, dann auf einem Rost auskühlen lassen während Sie die Füllung vorbereiten. Die Ofentemperatur auf 160°C senken.
Füllung 
1.    Bringen Sie in einem Kochtopf Wasser zum Kochen und halten Sie eine ausreichend große Bratpfanne bereit, in die Sie die die Springform hineinstellen können.
Den Frischkäse bei mittlerer Geschwindigkeit in einem Standmixer mit Schaufelaufsatz oder mit dem Handrührgerät in einer großen Schüssel etwa 4 Minuten lang schlagen oder bis er vollständig glatt ist. Zucker und Salz hinzufügen und 4 Minuten weiterrühren. Das Vanilleextrakt einrühren und die Eier einzeln nacheinander hinzufügen, dabei jeweils eine Minute lang schlagen. Während Sie mixen den Teig regelmäßig vom Schüsselrand nach unten schieben, damit sich alles vom Boden aus gut mit den Eiern vermischen kann. Reduzieren Sie die Geschwindigkeit des Mixers auf untere Stufe und mischen Sie die Sahne und den Joghurt unter. Wenn der Teig seidig glatt ist, rühren Sie die Kekskrümel ein (sparen Sie je nach Belieben 2 Esslöffel für die Dekoration auf) und zuletzt den Teig mit einem weichen Spatel einige letzte Male umstülpen.

Stellen Sie die Springform in die Bratpfanne und befüllen Sie sie mit dem Teig. Der Teig wird wahrscheinlich bis zur Oberkante der Pfanne reichen. Falls etwas übrig bleibt, können Sie den Rest in einem gebutterten Souffléförmchen oder  einer Puddingform zusammen mit dem Kuchen, oder in einer anderen Backform, die Sie mit Wasser befüllen neben dem Kuchen backen. Schieben Sie die Bratpfanne in den Ofen und gießen Sie so viel heißes Wasser in den Bräter, dass die Seiten der Springform zur Hälfte gefüllt sind.
Stellen Sie die Zeitschaltuhr auf 90 Minuten ein und widerstehen Sie der Versuchung, den Ofen zu öffnen! Sie brauchen die Pfanne nicht zu drehen, es sei denn die Hitze in Ihrem Ofen ist sehr ungleichmäßig. Der Käsekuchen wird über den Rand der Pfanne hinausquellen – das ist richtig so. Die Oberseite wird braun und es können Risse entstehen – auch das ist richtig. Wenn die Zeit abgelaufen ist, schalten Sie den Ofen aus, öffnen die Ofentür mit einem Holzlöffel und lassen den Kuchen 1 Stunde im Wasserbad ruhen. (Dies ist kein Dessert für Ungeduldige!)
1)    Heben Sie die Springform vorsichtig aus dem Röster – Achtung: ganz gleich wie fest Sie den Kuchen eingewickelt haben, es ist bestimmt heißes Wasser in der Folie. Entfernen Sie die Folie und stellen Sie den Käsekuchen zum Auskühlen auf ein Kuchenrost. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Bedecken Sie den abgekühlten Kuchen leicht und lassen Sie ihn mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen. Käsekuchen sollte immer sehr kalt serviert werden – so schmeckt er viel besser und anders lässt er sich auch nicht gut schneiden. (Der Käsekuchen kann abgedeckt und gekühlt bis zu 3 Tage gelagert werden).
Dekoration
1.    In einem mittelgroßen Topf Cranberries, Zucker, Orangensaft und Ingwer verrühren. Den Topf auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und die Mischung unter häufigem Umrühren aufkochen, dabei einen hitzefesten Spatel verwenden. Nach etwa 5 Minuten beginnt die Mischung zu blubbern und zu schäumen und die Beeren platzen auf. Ständig umrühren bis die Marmelade dickflüssig wird und Ihr Spatel am Boden des Topfes sich schnell auflösende Spuren hinterlässt. Schaben Sie die Konfitüre in eine hitzebeständige Schüssel und rühren die Himbeeren ein. Lassen Sie die Marmelade etwa 30 Minuten abkühlen, bevor Sie sie in einer Küchenmaschine oder einem Mixer mixen – rühren, bis sie nur noch leicht klumpig ist. Falls Sie eine kleinere Küchenmaschine haben können Sie diesen Vorgang in zwei Anläufen durchführen. Geben Sie die Marmelade zurück in die Schüssel, drücken Sie etwas Plastikfolie auf die Oberfläche und lassen sie mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen. (Sie können die Marmelade bis zu 3 Tage im Voraus zubereiten und kühl lagern). Falls sich nach dem Abkühlen an den Rändern der Schüssel überschüssige Flüssigkeit befindet, stürzen Sie die Marmelade in ein Sieb und rühren sie um, damit die Flüssigkeit ablaufen kann. (Bewahren Sie die Flüssigkeit auf, um kohlensäurehaltiges Wasser damit aufzupeppen).
2.    Mit einem Tafelmesser zwischen der Kruste und dem Backformrand entlangfahren und die Seiten der Backform dann mit einem Föhn erhitzen (oder die Seiten der Form in ein warmes, feuchtes Geschirrtuch einwickeln). Lösen Sie die Seiten der Form vorsichtig.

Mit einem kleinen Spachtel oder einem Tischmesser die Oberseite des Kuchens mit Marmelade einstreichen. (Falls Sie Marmeladenreste übrigbehalten, können Sie sich schon jetzt aufs Frühstück freuen.) Fügen Sie mit der Schlagsahne ringsherum am Rand einen Kreis hinzu. Dann mittig noch zwei Kreise anbringen. Ordnen Sie die Beeren spitz zulaufend auf der Marmelade an. Bilden Sie zwei Beerenkreise und füllen Sie den Mittelkreis mit Beeren. Den Kuchen je nach Belieben leicht mit den restlichen Kekskrümeln bestäuben.
Den Kuchen im Kühlschrank lagern, falls Sie ihn nicht sofort servieren.
2)    Servieren: Um den Kuchen in Scheiben zu schneiden gibt es zwei Möglichkeiten: Sie können ein langes Stück Zahnseide verwenden – halten Sie es an beiden Enden straff und “schneiden” Sie damit den Kuchen (auf beiden Seiten gleichzeitig von oben nach unten), oder verwenden Sie ein langes, dünnes Messer. Lassen Sie es unter heißem Wasser erwärmen, wischen Sie es trocken und schneiden Sie; wiederholen Sie das Wasserwischritual vor jedem Stück.
Lagerung: Der nicht-dekorierte Käsekuchen kann gut verpackt und fern von stark riechenden Lebensmitteln etwa 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Luftdicht verpackt kann er auch bis zu 2 Monaten eingefroren werden, dann über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Sobald er dekoriert ist, sollte er möglichst innerhalb von 4 Stunden serviert werden.