Himbeer-Zitronenkuchen mit Blaubeeren

Dieser wunderbare Himbeer-Zitronenkuchen mit Blaubeeren allein ist immer ein Grund zu feiern! Die Kombination aus süßen Beeren und Zitronensäure sorgt für eine wahre Geschamcksexplosion!

Anleitung

Kuchen
Den Ofen auf 175°C vorheizen. Die Seiten und den Boden zweier 22cm-Springformen leicht einfetten. Die Böden mit Backpapier auslegen. Backpapier einfetten und mit Mehl bestäuben, Überschuss abklopfen. Zur Seite stellen.
Mehl, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel verrühren.  Beiseite stellen. Buttermilch, Zitronenschale und Vanille in eine kleine Schale oder einen Messbecher geben.  Zur Seite stellen.  Butter und Zucker in der Rührschüssel auf mittlerer Stufe 5 Minuten bzw. schaumig schlagen. Die Eier hinzufügen, eins nach dem anderen, auf unterer Stufe weitermixen und dabei den Teig wenn nötig vom Rand nach unten schieben. Alternativ die Mehlmischung und die Buttermilchmischung nach und nach hinzufügen, dabei jeweils mit der Mehlmischung beginnen und beenden, bis alles gut miteinander vermischt ist.
Den Teig in die Kuchenformen geben und 35 Minuten backen oder bis goldbraun und der Zahnstochertest in der Mitte des Kuchen rückstandsfrei bleibt. Auf dem Backrost 10 Minuten auskühlen lassen. Die Kuchen auf ein Rost stürzen. Backpapier entfernen und entsorgen und Kuchen vollständig auskühlen lassen.
 
Füllung
Blaubeeren, Zitronensaft, Zucker und Zitronenschale in einem mittelgroßen Topf aufkochen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen oder bis die Blaubeeren aufgeplatzt sind und die Mischung eindickt, dabei oft umrühren.  In einer kleinen Tasse Wasser und Speisestärke verrühren.  Speisestärkenmischung in die Blaubeermischung rühren und aufkochen lassen.  1 Minute kochen, dabei kontinuierlich umrühren.  Vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen (im Kühlschrank wenn nötig).
Glasieren
Frischkäse, Butter und Vanille mit dem Elektromixer auf mittlerer Stufe zu einer glatten Masse verrühren. Puderzucker hinzufügen und auf unterer Stufe mixen bis alles gut vermischt ist.
Aufbau
Eine Kuchenschicht auf einen Kuchenteller legen. Mit einem Sägemesser glatt schneiden falls die Oberfläche gewölbt ist. Die abgekühlte Blaubeerfüllung auf der Kuchenschicht verteilen. Die andere Kuchenschicht auf die Füllung legen, mit der flachen Seite nach oben, und vorsichtig andrücken. Oben und an den Seiten mit der Glasur bestreichen. Mit Blaubeeren oben auf dem Kuchen einen großen Stern aufbringen.  Die weißen Innenraum mit Himbeeren ausfüllen. Den unteren Rand mit Blaubeeren belegen, vorsichtig andrücken, damit sie nicht verrutschen. Im Kühlschrank lagern, falls nicht sofort serviert wird.